乳酪知識

乳酪介紹

牛奶中的乳脂在經過加熱殺菌後，再添加凝乳酵素，使乳脂與乳清分離，將浮游於表層的凝乳塊 → 切割 →擠壓 → 成形 → 熟成。

乳酪的組成

  • 乳酪是由水、蛋白質及脂肪組成的。
  • 以牛奶來說，通常100公克的乳汁可以提煉出10公克乳酪，是原重量的 10%。
  • 鮮乳中70%的蛋白質、90%的脂肪都被濃縮在乳酪中，而牛奶中豐富的鈣質則是與蛋白質結合，一起被包含在乳酪裡面。

天然乳酪

  • 熟成的時間越短，水分含量越多，乳酪越軟，味道越清爽 。
  • 熟成的時間越長，水份含量越少，乳酪越硬，味道越濃郁 。
  • 熟成的好壞可決定乳酪的味道、香氣與品質，而依靠的是發酵溫度，時間與濕度的控制。

再製乳酪

  • 是由天然乳酪為原料生產而成。改變乳酪的形狀、性狀及口味 。
  • 經由高溫殺菌的方式，殺死活菌，抑制老化 (不再熟成) 。
  • 透過加工、添加風味及口感 。